Yotam Ottolenghi o zaprtju, zaradi COVID-19 in njegovih najljubših sestavin

1. To je bilo izjemno leto za kuharstvo – kako ste to preživeli?

Letošnje leto je bilo šok za sistem. Med zaprtje, smo morali zelo nenadoma zapreti vse naše restavracije in delikatese. Bilo je kot travma. Teh je malo središča skupnosti tako za stranke kot za naše osebje. Da bi bile stvari še hujše, nisem mogel biti tam: približno ob istem času sem dobil COVID-19. Bilo je grozljivo. Imel sem vse simptome – vročino in kašelj, izgubil sem občutek za okus in vonj. Nekega dne sem dala svoja gesla svojemu možu Karlu. Mislil sem, da bom umrl. Dva tedna in pol sem bil brez akcije.

2. Kako je bilo biti ves čas doma?

To so bila vsa možna čustva, ki si jih lahko predstavljate. Običajno bi bil čez dan v službi, medtem ko je Karl skrbel za otroke [Max, sedem let, in Flynn, pet], zato je postalo nekoliko težko. Ugotovil sem, da moje tutorske sposobnosti niso zelo dobre, vendar sva se imela veliko lepih trenutkov skupaj – na piknikih in v Regent's Park v bližini. In pekla sem z otroki ...

3. Ste naredili bananino štruco, tako kot ostali narod?

Ja, in torto z limonino kapljico, in pokazala sem jim, kako uporabiti filo pecivo za pripravo slanih prigrizkov na bližnjevzhodni način s špinačo ali sirom. V običajnih časih bi stekli v eno od naših delikates, da bi nekaj pobrali – zdaj smo morali to narediti sami. Naši otroci so bili obkroženi z dobro hrano, a si nikoli niso umazali rok. Zdaj imajo – in to jim je všeč.

Ta vsebina je uvožena iz Instagrama. Morda boste lahko našli isto vsebino v drugi obliki ali pa boste lahko našli več informacij na njihovem spletnem mestu.

4. Znani ste po receptih z nejasnimi sestavinami. Ali je zaklepanje spremenilo način kuhanja?

Rada pridem v trgovine po sestavino in poskusim nekaj, na kar še nisem naletel, a to je bilo kar naenkrat nepomembno. Kuhanje je postalo kuhanje iz shramba. Začel sem razmišljati drugače – karkoli sem skuhal za večerjo, sem želel, da bi to lahko jedel za kosilo naslednji dan. Če bi en večer delal velik lonec pire krompirja, bi naslednji dan ostanke uporabil za pripravo pite, dodal sir, jajca, zamrznjen grah in kaj drugega. zelišča Imel sem. Postala sem iznajdljiva.

5. Meso proti zelenjavi: s čim je bolj razburljivo kuhati?

Ko sem odraščal v Izraelu, sem bil vedno vajen obrokov, ki se osredotočajo na zelenjavo, stročnice, stročnice in žita. Morda bi imeli piščančjo juho, vsega ostalega pa je bilo veliko več. Potem, ko sem leta 2002 odprl svojo prvo delikateso v zahodnem Londonu, sem odkril povpraševanje po zelenjava. Kuhanje z njimi je bolj zanimivo kot kuhanje z mesom ali ribami, ker so bolj vsestranski. Z govedino jo lahko popečemo kot zrezek ali damo v enolončnico, a je še vedno govedina. S cvetačo lahko ustvarite solato ali jo ocvrete v ocvrtih ali pa jo zelo tanko narežete za karpačo ali popečete celega in ima okus skoraj kot pečen piščanec. Zelenjava spodbuja ustvarjalnost.

6. O čem govori vaša nova knjiga?

Pri okusu gre za odkrivanje, kako izboljšati okus zelenjave, odvisno od postopka (kako je kuhana), združevanja (kaj je še v jedi) in pridelka (same sestavine). Zeleno lahko na primer sladkate tako, da jo porjavite in karamelizirate. In gobe se s svojim okusom umami in bogato teksturo res držijo proti mesu.

7. Nekatere vaše vegetarijanske jedi imajo 'mesna' imena. zakaj?

Ne maram stvari prikrivati ​​kot nekaj, kar niso, vendar se včasih zgledujem po mesu, kot je šnicle. Šnicla bi bila običajno teletina ali piščanec, ocvrt v drobtinah, vendar moj recept ne poskuša biti šnicla, le prikliče podobo. To je zelenjava s skorjo, ocvrta in postrežena z omako Marie Rose. Za zelenjavo se ni treba pretvarjati, da je meso, saj je najboljša.

Ta vsebina je uvožena iz Instagrama. Morda boste lahko našli isto vsebino v drugi obliki ali pa boste lahko našli več informacij na njihovem spletnem mestu.

8. Katera jesenska zelenjava je najbolj podcenjena?

V knjigi imam recept za cvetačo, pečeno na čilijevem maslu, ki kriči po okusu. Imam jih tudi nekaj za zelje. Všeč mi je tisto z ingverjevo kremo in omrtvičenim oljem, ki vsebuje sečuanski poper, zvezdasti janež in ingver. Olje gre čez blanširano zelje, na plast kremnega sira. Sliši se čudno, a v resnici je zelo lepo.

9. Bi kdaj postal vegetarijanec ali vegan?

Želim si, ker mislim, da je to prava stvar – etično in okoljsko –, vendar nimam volje. Obožujem zrel pecorino in kozarec italijanskega vina ob koncu dneva. jaz bi se boril. Moral bi imeti manj, zato bi manj pogrešal, vendar mislim, da to ni povsem skladno s tem, kako bi stvari morale biti. Če se bom žrtvoval, bi se moral popolnoma odreči mesu in mlečnim izdelkom.

10. Ali pridelujete svojo zelenjavo?

Za vse svoje grehe ne. Moja mama živi blizu Jeruzalema in ima čudovit vrt z limoninim drevesom, marelicami, koriandrom in peteršiljem, ki jih je vzgojil moj oče. Rad hodim tja in kuham s sestavinami naravnost z vrta. Lani je umrl moj oče, a videla sem, koliko veselja je ob upokojitvi dobil od tega. Rad bi gojil stvari, a še ne čisto. Z otroki in poslom ne pušča veliko časa.

Okus avtorja Yotam Ottolenghi in Ixta Belfrage (Ebury Press, 27 £).

Ta intervju se je pojavil v oktobrski številki Country Living. NAROČITE SE ZDAJ

Vam je všeč ta članek? Prijavite se na naše glasilo, če želite več takšnih člankov dobiti neposredno v vaš nabiralnik.
PRIJAVITE SE

To vsebino ustvari in vzdržuje tretja oseba, uvozi pa jo na to stran, da uporabnikom pomaga zagotoviti svoje e-poštne naslove. Morda boste lahko našli več informacij o tej in podobnih vsebinah na piano.io.