Uredniki Country Living izberejo vsak predstavljeni izdelek. Če kupite od povezave, bomo morda zaslužili provizijo. Več o nas.
Slavni izvršni kuhar v restavracijah Charleston v Južni Karolini McCrady's in Husk deli svoje skrivnosti za kuhanje te najpomembnejše južne hrane.
Ljubljeni južnjaki ostanejo kosmičem marsikateri uganka. Kako so pripravljene, je vse drugače: "Spomnim se, da sem prvič okusil drobtine, sveže mlete žlahtna koruza in počasi kuhana na štedilniku previdno, "piše kuhar in dobitnik nagrade James Beard za leto 2010 Najboljši kuhar jugovzhodno, Sean Brock v svoji novi knjigi, Dediščina (Artisan). "To je bilo razodetje, eden tistih trenutkov, ko se zavedaš, koliko se moraš naučiti." Izvršni kuhar v restavracijah Lowcountry McCradyjevih in Luska priznava, da obstaja več načinov za kuhanje zmletega jedrca - in veliko je odvisno od vrste koruze in vsebnosti škroba - vendar tukaj je zanesljivo mesto:
1. "Seveda je najbolje, če koruzo uporabimo takoj po mletju. Če nimate takšnega razkošja, hranite hrano v vrečki Ziploc v zamrzovalniku, kjer bodo hranili kakšen mesec dni. "
2. "Pecivo vedno namakajte vsaj šest ur, najbolje čez noč. Upoštevajte, da posušeno koruzo v bistvu hidrirate, ko jo kuhate, in jo želite kuhati čim hitreje - hitreje kot bodo kuhali drobtine, več okusa koruze bodo imeli. Namakanje zrna začne postopek hidratacije, zato bo trajalo manj časa, da jih skuhamo. "
3. "Tik preden skuhaš drobtine, posneti vse peke in trupe, ki so priplavali do vrha namakalne vode; Uporabljam skimmer s fino mrežico. Plošča in trup se ne bosta zmehčala, zato se bodo okusi premalo kuhali in našli se boste, da jih boste kuhali do smrti. "
4. "Uporabite vodo za namakanje za kuhanje peciva. Želim okusiti koruzo, ko jem zdrob; če za kuhanje uporabljaš mleko, utišaš njihov okus. "
5. "Mešajte, premešajte, premešajte! V moji kuhinji imamo pravilo: Če hodite mimo kuhanja kosmičev, jih premešajte; poskrbite, da boste strgali dno lonca. In poskrbite, da bodo stranice lonca čiste. Če se nekaj pečenja zdrobi ob straneh, ko mešaš, in jih pustiš tam, se ne bodo nikoli kuhali, ampak bodo sčasoma našli svojo pot v kuhano drobtino. "
Izvleče iz Dediščina avtor Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografije Petra Frank Edwardsa.
TAKO NAS: Kateri je vaš najljubši način jesti drobtine?
Plus:
15 ameriških pik, ki za Halloween vse kažejo »
Vanilin fižol... sol? Pridobite recept »
Hotelski slog, ki ga želite prevzeti domov »
Sezona nogavic je! 3 prijetni pari ameriške izdelave »
Columbus, najboljša kava v Ohiu »